martes, 10 de mayo de 2016

RECETAS TRADICIONALES




RECETAS TRADICIONALES DE LA ALPUJARRA Y COSTA.

Patatas  a lo pobre Alpujarreñas

Migas Alpujarreñas
La gastronomía de los pueblos de la Alpujarra  es variadísima y de infinidad de sabores y compuestos, todos ellos cocinados con el  aceite virgen de oliva de la tierra y vinos de calidad, elaborados por métodos tradicionales en las diferentes bodegas
Potege de hinojos
existentes y el pan elaborado y cocido artesanalmente .Sus  embutidos y jamones son extraordinarios y los dulces exquisitos. Hoy día  todos los productos están a nuestro alcance, pero antiguamente cocinaban con lo que criaban (gallinas, cabras, obejas, cerdos, conejos) y  lo que cultivaban, pero claro, todo el año no tenían de todos los productos.
Gurullos con conejo
Se hacía matanza y así hacían embutidos para todo el año, adobaban la carne para que aguantase más tiempo etc...Pescado poco, en la parte de la sierra, puesto que no había buena comunicación, bacalao, arenques, etc. (Salazones y conservas), pero por la costa,
hay platos extraordinarios. Las hortalizas las secaban para tener todo el año (tomates, pimientos). La almendra que siempre ha sido un cultivo desde la edad media se utiliza mucho, y la fruta (mermelada y compota, o secas como el higo o las pasas etc...). Los quesos de cabra de la Alpujarra son buenísimos. El jamón estupendo. Así había más o menos de todo en todo el año.

 A continuación describimos algunos platos típicos:




CAZÓN EN ADOBO

 Ingredientes:
 1 kg. de cazón
 1/2 l. de aceite de oliva
 1/2 dl. de vinagre
 1 dl. de agua
 4 dientes de ajo
 100 grs. de harina de trigo
 perejil, orégano, albahaca, cominos y sal
 Elaboración:
 Le quitamos la espina y la piel al cazón, y lo cortamos en dados grandes.  Preparamos un adobo en el mortero picando los ajos, el perejil, el orégano, la albahaca, los cominos y la sal, se le añade el vinagre y el agua, y se mueve todo para mezclar bien los ingredientes.  Colocamos el cazón en un recipiente hondo e incorporamos el adobo, dejándolo en éste unas horas para que tome su sabor.  Pasamos los trozos de cazón por harina. En una sartén con abundante aceite de oliva caliente, los freímos procurando que queden bien jugosos y doraditos. 



ALBACORAS DE ADRA FRITAS EN ESCABECHE  Ingredientes:

  8 albacoras pequeñas (especie de atunes pequeños, con alguna diferencia en las aletas)

  1 cebolla

  1 cabeza de ajos

  2 hojas de laurel

  unos  granos de pimienta

 1/2 l. de vinagre

 1/2 l. de aceite de oliva

 1/2 cucharada de pimentón dulce

  1/2 l. de agua

  sal
Elaboración:
 Limpiamos bien las albacoras y les quitamos la cabeza. Las sazonamos, enharinamos y las freímos en una sartén con abundante aceite de oliva.  En un cazo, ponemos a cocer todos los ingredientes, es decir, el agua con el vinagre, aceite, cebolla (cortada en juliana), laurel, pimienta, sal y pimentón.  Cuando rompa a hervir, añadimos los ajos. Dejamos cocer durante 25 minutos y a continuación, incorporamos las albacoras y cocemos todo durante 10 minutos más.  Debemos dejar que se enfríe el pescado dentro del escabeche y lo podemos servir frío o caliente, como se prefiera.

ATÚN ENCEBOLLADO CON CHIRLAS

 Ingredientes:
 2 atunes medianos
 3 cebollas grandes
 1/2 l. de aceite de oliva
 1/2 l. de agua
 4 dientes de ajo
 sal
 pimienta blanca molida
 2 clavos
 2 hojas de laurel
 400 grs. de almejas (chirlas)
 2 tomates
 Elaboración:
  Los atunes los podemos cortar en rodajas o por la mitad siguiendo la espina, según el tamaño. Lo colocamos en una placa de horno previamente untada en aceite y le ponemos la sal, la pimienta y dos clavos machacados en el mortero.  Los ajos los picamos, la cebolla la cortamos en juliana y los tomates, en rodajas.  En una sartén con aceite de oliva, freímos los ajos y rápidamente añadimos la cebolla, le damos unas vueltas y lo tapamos a fuego lento moviendo de vez en cuando hasta que quede blanda.  A continuación, cubrimos el atún con la cebolla, le colocamos las rodajas de tomate encima, unas hojas de laurel, el vino blanco y un poco de agua hasta cubrirlo, una pizca más de sal y lo metemos en el horno a 180º C. Por último, esparcimos las almejas por toda la superficie del recipiente, quedando cubiertas de salsa y volvemos a hornear 10 minutos más, hasta que estén todas abiertas.




AJO COLORAO O ATASCABURRAS


Plato tradicional de la cocina almeriense, a base de patata, pimientos secos y que, en función de la zona, le añaden otros ingredientes como verduras o pescado.

Ingredientes:

1 kilo de patatas

250 gramos de bacalao desalado

2 tomates maduros

6 pimientos rojos secos

4 dientes de ajo

100 ml. de aceite de oliva virgen extra

1 cuchara sopera de pimentón dulce

Azafrán en hebras

        Preparación:

En una cazuela ponemos a cocer las patatas con los pimientos secos y los tomates.

Cuando estén a media cocción las patatas, le añadimos los trozos de bacalao y lo dejamos que hierva todo, unos 15 minutos más.

Los pimientos rojos secos lo metemos en agua tibia y los limpiamos.

En un mortero majamos los cominos con el azafrán, los ajos, las ñoras y los tomates.

En otro recipiente machacamos las patatas y le incorporamos el preparado anterior. Lo rectificamos de sal y agregamos el aceite, el pimentón, un poco de su caldo, si lo precisa, y la carne del pescado desmenuzada.

Lo mezclamos todo con una cuchara de madera y lo servimos acompañado de pan rústico y unas tiras de pimientos.

         AZALIMOJE ALPUJARREÑA

 Ingredientes:
 250 grs. de bacalao
 2 cebollas medianas
 6 dientes de ajo
 2 pimientos rojos secos
 125 grs. de aceitunas negras
 1/2 dl. de aceite de oliva virgen
 Sal
Elaboración:
 Dejamos la noche antes el bacalao en remojo y le cambiamos 2 ó 3 veces el agua. Aproximadamente unas 12 horas para piezas delgadas y hasta 24 horas para ejemplares más grandes.  Picamos la cebolla en trocitos y en una sartén con el aceite de oliva la rehogamos hasta que esté tierna, y la reservamos. Los ajos los cortamos en láminas, no demasiado finas, los asamos a la plancha. Los pimientos secos los freímos y una vez fríos, los machacamos en el mortero.  Desmigamos el bacalao procurando hacerlo en tiras y lo pasamos por la plancha hasta que se dore ligeramente. En una ensaladera mezclamos todos los ingredientes que hemos preparado junto con las aceitunas negras deshuesadas y aliñamos con el aceite de oliva virgen y un poco de sal.  Lo guardamos en el frigorífico hasta el momento de servir.





CHOTO AL AJILLO

Ingredientes para diez personas:

5 kg. De carne de choto

Dos cabezas de ajo

Tres rebanadas de pan

250 gramos de almendras

Medio litro de vino

Seis pimientos secos

Sal y aceite

Procedimiento:

Mientras se fríe la carne con aceite de oliva, se fríen los pimientos secos, los ajos, el pan y las almendras y se hace un majado en el mortero añadiéndole medio vasito de vinagre. Cuando la carne está en su punto se le añade el majado y se mantiene a fuego lento durante cinco minutos. Con unas patatas (cortadas más o menos gorditas) fritas se puede acompañar este plato si les echas un poco de romero a las patatas mientras se fríen están mucho mejor



MIGAS DE SEMOLA

Ingredientes para cuatro personas:

Cinco vasos de harina (sémola de trigo)

Cinco vasos de agua

Un vaso de aceite

Una cabeza de ajos

Sal al gusto

Procedimiento:

Se vierte el aceite en la sartén y se pone  a  fuego lento. Se cortan los dientes de ajo por la mitad dejándoles un poco de cáscara. Se fríen en aceite y se sacan. En el aceite se vierte un puñado de sémola para que no salpique al echar al agua. A continuación salaremos y una vez hervida le echaremos, poco a poco, la harina y empezaremos a remover con la rasera sin parar hasta que la masa quede suelta y esponjosa. Adornaremos con los ajos y como acompañamiento, según los gustos, una buena ensalada de pimientos asados, un gazpacho de verano, pimientos fritos, panceta, chorizo, morcilla, asadura frita, pescado, según los gustos, también con melón están muy ricas.



GAZPACHO DE VERANO

Ingredientes para cuatro personas:

Aceite

Dos litros de agua fresca

Vinagre

Tres pepinos

Sal al gusto                                                                                                                                                                    

Procedimiento:

Se pica el pepino y se aliña con aceite, sal y vinagre. Añadir el agua y remover bien. Se sirve muy frío.



GAZPACHO  ANDALUZ

Ingredientes:

  1 kilo de tomates bien maduros (con un color rojo acentuado)

  1 pimiento verde tipo Italiano (unos 60 gramos)

  1 trozo de pepino (de unos cuatro dedos de ancho)

  1 trozo de cebolla (unos 100 gramos)

  1 rebanada de pan (unos 50 gramos)

  1 diente de ajo

  3 cucharadas de aceite de oliva

  3 cucharadas de vinagre de vino blanco

  1 cuchara pequeña rasa con sal

Preparación

Se ponen todos los ingredientes en la batidora y se bate hasta que quede una crema suave, se cuela para quitar pieles y semillas y se mete en el frigorífico.

Se sirve bien frio acompañado  de huevo cocido picado y trocitos de jamón serrano

picado



SOPA DE AJO

Ingredientes para cuatro personas

200 gramos de jamón picado

Una cabeza de ajos

Cuatro rebanadas de pan

Una cucharada de pimentón dulce

Cuatro huevos

Litro y medio de agua

Una ramita de perejil

Procedimiento:

En una sartén grande y profunda, freír el jamón, los ajos y el pan. Una vez fritos, echar el pimentón y verter el agua en la sartén.

Dejar hervir y mantenerlo unos veinte minutos, seguidamente escalfar los huevos en la sopa durante cinco.



GUISADO DE CARDOS E HINOJOS

Ingredientes para seis personas:

Medio kilogramo de habichuelas blancas

Un espinazo de cerdo, tocino, y un pie de cerdo

Huesos de cerdo salado

Una morcilla

250 gramos de hinojos

250 gramos de cardos

Cinco puñaditos de arroz

Seis patatas

Procedimiento:

Se cuecen las habichuelas con carne de cerdo durante media hora, añadiendo posteriormente los hinojos y los cardos. Media hora después se añaden las patatas y a los diez minutos de cocción se le añade la morcilla. Al final se echa el arroz, manteniéndolo a fuego lento durante cinco minutos.
 
PIPIRRANA
Ingredientes para cuatro personas:

Un bacalao asado

Tres cebollas asadas

Tres cabezas de ajo

Un kilogramo de aceitunas negras

Cuatro tomates secos (remojados)

Cuatro pimientos secos fritos

Aceite y sal

Procedimiento:

Se desmenuza el bacalao y se asa con las cebollas, los ajos y los tomates. Todo picado con tijeras. Se fríen los pimientos y se majan en el mortero con el aceite utilizado. Todo en un recipiente se mueve y se le añade aceite si es necesario. Por último se le echan las aceitunas negras. Este plato se puede consumir frío o caliente.



ENSALADA DE CERRAJAS

Ingredientes para cuatro personas:

Un kilogramo de cerrajas Aceite, vinagre y sal

Procedimiento:

Se lavan las cerrajas y se pican como la lechuga. A continuación se aliña con el aceite, el vinagre y la sal.



GACHAS

Ingredientes para cuatro personas:

Dos vasos de harina de sémola

Tres vasos de agua

Sal, una cebolla, una cabeza de ajos, dos tomates

Un kilogramo de pimientos asados

Cuatro pimientos rojos secos

Aceite de oliva

Procedimiento:

Se hace un sofrito con la verdura, añadiéndole agua, posteriormente en una sartén se hace la masa, se le echa el aceite y agua. Cuando esté hirviendo se va echando la sémola poco a poco y se va moviendo sin que se formen grumos. Finalmente se mezcla el caldo con la masa añadiendo los pimientos asados.



MINCHOS

Ingredientes para cuatro personas:

Un litro de leche o agua

Sal al gusto

Medio kilogramo de harina

Cuatro huevos

Aceite de oliva para freír

Procedimiento:

Se hace una masa con suficiente consistencia para poder freír y se utiliza una cuchara como medida. Especial para desayunos.


HOJUELAS
Ingredientes para cuatro personas:

Tres huevos

Dos vasos de leche

250 gramos de harina de trigo

Canela molida

Azúcar y aceite de oliva

Procedimiento:

Batir los huevos en un recipiente y mezclar la leche, añadir la harina poco a poco hasta que quede una masa homogénea y un poco líquida. Poner una sartén profunda que cubra el molde y calentar el aceite. Seguidamente introduciremos el molde en la sartén para calentarlo. Verteremos un poco de masa en un recipiente donde quepa justo el molde y con éste caliente mojarlo de masa sin que llegue a la parte superior, introducirlo en el aceite e ir sacando las hojuelas y rebozarlas en azúcar y canela.



ROSCOS FRITOS

Ingredientes para cuatro personas:

Medio kg de harina

Tres huevos

15 cucharadas de leche

5 cucharadas de aceite de oliva

7 cucharadas de azúcar

Un sobre de levadura

Procedimiento:

En un recipiente se baten los huevos y a continuación se van añadiendo el resto de componentes hasta formar una masa, mojar los dedos en aceite cogiendo una porción de masa cada vez, darle forma de rosco y freírlos, espolvoreando después con azúcar.

COCIDO

Tal y como suena, son varias las formas de elaborar el cocido en la provincia de Almería. En esta comarca generalmente en todos los pueblos se tiene la misma costumbre: se sustituye algún ingrediente por otro, pero al final es lo mismo. Casi siempre es sin color, Blanco; y digo casi siempre, porque hay un cocido que también se conoce con otro nombre como es la "Olla de berza", que es un cocido que unos lo presentan en "blanco" y otros le ponen "color" con uno de los sofritos que se apuntaban al principio.
Por otra parte, se come todo junto, caldo y tropezones, a diferencia de cómo se come en otras partes de la geografía nacional, como el Cocido Madrileño, Escudella y carn D´olla etc. En cuanto a la composición de los productos que más se utilizan son los derivados del cerdo; la ternera, no se suele utilizar, quizá en algunos casos aislados y es que eso de la pringue nos va cantidad. No le está mal un trocito de ternera y algún hueso de ésta, sobre todo si le ponemos un par de trozos de ossobuco (una rodaja de jarrete con el hueso); y es que ningún preparado está sujeto a un determinado número de ingrediente.
Ingredientes  para 4 personas:

250 gr. de garbanzos

2 patatas medianas

100 gr. de judías verdes

1 tomate maduro

4 espinazos salados

Un rabo, oreja, tocino

200 gr. de carne o costilla fresca

2 trocitos de hueso rancio de jamón

¼ de gallina o pollo

3 l. de agua

1 morcilla, sal, pimienta

Modo de elaboración:

Poner los garbanzos en agua la noche anterior (también se pueden utilizar garbanzos ya precocinados, pero el resultado no es el mismo), junto con los huesos de jamón. Antes de iniciar el cocido, hay que hacer una distribución y corte de todos los ingredientes, para que cada plato tenga con facilidad lo que corresponda. Las patatas en trozos medianos, las judías verdes limpias de puntas y hebras, el tomate cortado a trocitos, espinazos y carne bien distribuido.
Una vez preparado todo, poner una olla de paredes altas al fuego con el agua,( debe quedar por la mitad o en sus ¾ partes llena), los huesos de jamón, espinazos, carnes, oreja, rabo, gallina y los garbanzos. Llevamos todo a ebullición y mantenemos a fuego medio durante 45 minutos.
Con una cuchara cogemos para probar alguno de los garbanzos que están en la parte alta de la olla (esto hay que hacerlo con cuidado, porque si metemos en la olla un utensilio frío y removemos, se nos pueden zapatear los garbanzos y ya no cocerán más).
Si el garbanzo está tierno, sacamos la carne de gallina o pollo, puesto que si sigue cociendo se romperá. Si falta algo de caldo, podemos agregar agua caliente.
En este momento incorporamos las judías verdes y el tomate, cocemos durante 10 minutos más y le incorporamos las patatas y los granos de pimienta, 15 minutos más de cocción a fuego medio y el cocido estará listo.
Agregamos los trozos de morcilla y dejamos reposar unos minutos antes de comerlo. El cocido no se mueve, sólo acomodamos con cuidado con una pala o cuchara de madera los ingredientes y nada más.
A la hora de servir, es conveniente pasarlo a un cacerola más ancha de paredes altas para realizar mejor el servicio y distribución de los ingredientes. Si queremos conseguir caldo para realizar algún tipo de sopa, debemos incrementar la cantidad de agua al principio.
Este caldo puede servirnos como base para realizar una sopa, una bechamel para croquetillas , con la carne del pollo o la gallina, o para tomarlo simplemente como caldo (porque ya se sabe: si no quieres caldo, tres tazas). A este cocido podemos incorporar en las verduras algo de puerro, cebolla, nabos, zanahoria, apio, etc. Todo es cuestión de gustos.



COCIDO DE NABOS CON HINOJOS

Cocido de nabos con hinojos. Es costumbre tomar una olla exótica como esta en algunos pueblos de la comarca, sobre todo en la sierra, en Tabernas.

Es una olla que se elabora igual que la receta anterior del cocido, sólo que en el momento de agregar las verduras pondremos los hinojos y los nabos. Justo cuando los garbanzos estén cocidos, a esta olla también se le suelen poner habichuelas blancas. Estas se pondrían junto con los garbanzos y recibirían el mismo tratamiento, puesto que tienen el mismo sistema de cocción.

Los demás ingredientes como en la receta del cocido pero con menos productos del cerdo.


HOJUELAS (GACHAS TORTAS, HARAPOS)

Hojuelas (Gachas tortas, harapos) Con este nombre se conoce en la comarca este singular plato, aunque algunos lo elaboran con los nombres de "Gachas tortas" que nos llega a la comarca desde Fiñana que es el lugar donde más influencia tiene este plato. Y los "harapos" de la parte del Levante de la provincia, sobre todo de Vera; sin embargo en los pueblos de la sierra el plato recibe el nombre de "Hojuelas", sobre todo en Castro de Filabres y Olula de Castro. Es una singular olla mitad gachas y mitad guiso y como es natural, el caldo, cuya base es el pimentón.

Ingredientes para 4 personas:

     2 patatas medianas

    4 dientes de ajo

    1 pimiento seco (choricero)

    2 pimientos verdes

    1 cebolla mediana

    2 tomates maduros

    1 dl. De aceite de oliva V.E.

    1 cucharadita de pimentón (opcional azafrán)

    100 gr. de habas tiernas (opcional caracoles)

    Sal, cominos, laurel

    2 l. de agua

Para las tortas:

 Harina de trigo duro, agua, sal.

Modo de hacerlo:

Preparar los ingredientes de la siguiente forma:

En primer lugar elaborar las tortas (Hojuelas), haciendo una masa con la harina, la sal y el agua, dejar reposar unos minutos en el frigorífico y aplanarla con un rodillo de madera. (Si no se tiene rodillo se puede hacer con una botella de cristal, pero con cuidado de que no se rompa). Esta operación se puede realizar con toda la masa, o hacer bolitas más pequeñas y hacer hojuelas pequeñas, (deben quedar muy desiguales y no hacerlas más grandes de 4 o 5 centímetros, después son un problema en la olla y se rompen) que se reservan tapadas con un trapo de cocina hasta que sean utilizadas para que no se resequen.

Se pelan y se cortan las patatas en trozos medianos y se mantienen bañadas en agua. Se pica la cebolla pequeña, igualmente los tomates, los pimientos se cortan a tiras finas, los ajos se fríen con un poco de aceite y en el mismo, el pimiento rojo limpio de semillas y se deja enfriar.

En una cacerola de paredes altas, con el aceite a temperatura media, se ponen las patatas escurridas y se rehogan, incorporándole inmediatamente la cebolla, los pimientos y 4 ó 5 minutos después los tomates, haciendo una especie de sofrito con todos estos ingredientes. Agregamos la cucharadita de pimentón y si se quiere algo de colorante. Seguidamente incorporamos el agua y seguimos cociendo a fuego medio. Mientras tanto, en el mortero, majamos primero los cominos, después y junto con estos el pimiento, y, cuando estén bien majados hacemos lo mismo con los cuatro dientes de ajo fritos.

Pasamos al mortero un poco de caldo de la cocción y ponemos todo el majado en la olla. El tiempo transcurrido hasta aquí desde que pusimos la olla al fuego debe ser de 15 minutos, en este momento incorporamos las hojuelas y las habas tiernas, o los caracoles (si ponemos caracoles, deben cocerse anteriormente, después de haberlos limpiado concienzudamente) y las hojas de laurel. Seguimos cociendo 10 minutos más a fuego lento y el plato estará listo para servir.



OLLA DE BERZA

Olla de berza Esta olla, que también tiene la misma elaboración que el cocido, incluye un ingrediente principal que es la berza. Es una olla muy típica en toda la comarca; pero el protagonismo que alcanza en Tabernas no lo tiene en los demás pueblos, debido a que es plato obligado sobre todo en la época de matanzas. Su elaboración en el mismo pueblo tiene formas diferentes. Se hace como un cocido blanco y también con color; y en cuanto a los ingredientes también hay diversidad de opiniones: se elaboran ollas donde apenas encontramos algún tropezón que no sea "la berza"; o sea, que el 90% del producto que integra la olla es "berza".

Otras aparecen como un cocido normal; y otras con la modificación de color que se consigue agregando a la olla unos momentos antes de terminarla el sofrito nº 1, con muy poco pimentón y agregando una cucharadita de colorante(no es corriente utilizar en esta comarca el azafrán en hebras naturales). Otra variante es incorporar al preparado unos boniatos que ofrecen un acabado diferente y muy pintoresco en esta olla, debido al contraste de sabor y color así como unos trozos de morcilla de arroz que se pondrán al finalizar la cocción para que no se rompan y den sabor. De una forma u otra, la berza es un plato exquisito y de un valor energético bastante aceptable.

Ingredientes  para cuatro personas:

    250 gr. de garbanzos

    2 patatas medianas

    1 berza de un kg.

    1 tomate maduro

    4 espinazos salados

    1 rabo, oreja, tocino

    2 trozos de hueso rancio de jamón

    Unos trozos de morcilla (opcional)

    3 l. de agua

    Sal

Modo de hacerlo:

La misma elaboración que para el cocido, incorporando la berza troceada junto con las patatas y el tomate, cuando los garbanzos estén tiernos. Si le ponemos color, elaboramos el sofrito nº 1 y le incorporamos una cucharadita de colorante (azafrán). El momento de ponerlo es justo cinco minutos antes de terminar la cocción. Si le incorporamos boniatos, lo haremos junto con las patatas y la berza. La morcilla es conveniente ponerla cuando la cocción está terminando, para que no se rompa. No deben cortarse los trozos muy pequeños.


OLLA DE CALABAZA

Olla de calabaza Otra olla con las mismas características de las anteriores, sólo que el producto principal es la calabaza; lo demás igual que la anterior, pero con color. Es muy típica en todos los pueblos de la comarca, elaborándose con más frecuencia en los pueblos de la sierra. El acabado de esta olla es bastante denso, debido a que gran parte de la calabaza al cocer se deshace y proporciona a la olla un caldo espesito y de una gran originalidad. La calabaza se incorpora a trozos medianos en la misma fase que en la olla de berza la berza y el sofrito debe ponerse cuando la calabaza.


OLLA DE TRIGO

Olla de trigo Esta sí que es una olla importante en toda la comarca; yo diría que es el guiso que más se elabora y que más aceptación tiene entre grandes y pequeños. Es una olla que además de contar con un elevado y variado número de ingredientes, el acabado es de lo más pintoresco y variado al mismo tiempo. Se presenta en "Blanco", con hinojos o sin ellos, en Color también con hinojos o sin ellos. Y con una gran variedad de otras verduras que son opcionales.

Ingredientes  para cuatro personas:

    300 gr. de trigo majado limpio

    200 gr. de garbanzos

    2 patatas

    100 gr. de judías verdes

    2 tomates maduros

    4 dientes de ajo

    1 ramillete de hinojos tiernos

    2 trozos de hueso de jamón rancio

    4 trozos de espinazo de cerdo salado

    1 oreja salada

    1 rabo salado

    4 trozos de tocino salado entreverado

    4 trozos de morcilla de arroz

    100 gr. de costilla de cerdo fresca a trozos pequeños

    1 cucharadita de pimentón

    1 cucharadita de colorante (azafrán)

    Sal

    3 l. de agua.

Modo de elaboración:

La elaboración de esta olla tiene varias fases. La primera es preparar el trigo para guisarlo; podemos optar por comprarlo ya majado y limpio o hacerlo nosotros mismos, pero para eso debemos tener un mortero de mármol de un tamaño más grande de lo normal, para majar el trigo y quitarle la cascarilla. Es muy sencillo realizar esta operación, basta con poner el trigo en el mortero, rociarlo ligeramente de agua y con una maza de madera majar suavemente, hasta conseguir que se desprenda la cascarilla del grano de trigo. Después lo pondremos a secar y, una vez seco, debemos aventarlo para separar la cascarilla seca del grano. Una vez el trigo limpio, estará listo para ser utilizado. Aquí termina la primera fase.

2ª fase: El día anterior a la preparación del trigo hay poner los garbanzos en agua junto con los huesos de jamón rancio, y en una olla con agua pondremos a cocer el trigo durante 45 minutos. A medida que la cocción avanza debemos espumar para quitar las impurezas, y no quede el trigo con mal sabor. Una vez cocido, debemos dejarlo en el agua de la cocción y tapado al abrigo para que hinche y esté más tierno a la hora de ponerlo en la olla. Y aquí finaliza la segunda fase.

3ª fase: Preparar bien distribuidos los productos del cerdo y lavarlos con agua caliente para quitarles todas las impurezas y la sal, cortar en trocitos los hinojos, las judías verdes, pelar las patatas y cortarlas a trozos medianos. Pelar los ajos y cortarlos a trocitos. Una vez realizada esta operación, ponemos una olla al fuego con el agua, que quede por la mitad o llena en sus ¾ partes, los productos del cerdo, los huesos de jamón y los garbanzos. Cocemos durante 45 minutos, espumamos la olla cuando tenga espuma grisácea en la superficie y cuando los garbanzos estén tiernos, agregamos los hinojos, las judías verdes y el trigo. Cocemos durante 20 minutos y le incorporamos las patatas que debemos cocer unos 15 minutos más. Mientras tanto realizamos el sofrito en una sartén pequeña con un poco de aceite de oliva V.E. y los ajos. Cuando estos empiecen a dorarse, añadimos los tomates que tendremos pelados y picados en trocitos pequeños, un par de vueltas a los tomates y los ajos, y agregamos la cucharadita de pimentón y el colorante. Rápidamente incorporamos un poco de caldo de la olla y agregamos este sofrito al trigo, cocemos 5 minutos más, incorporamos los trozos de morcilla, arreglamos de sal y el trigo estará listo para comer.

El sofrito lo podemos hacer también con un poco de cebolla; pero generalmente este ingrediente se utiliza para realizar el sofrito, que pondremos al trigo si lo consumimos al día siguiente, bien porque quedara del día anterior; o simplemente porque este plato al día siguiente de hacerlo (modificándolo con el sofrito y algo de caldo) es sencillamente exquisito.

Si no queremos ponerle el pimentón, el acabado se lo hacemos friendo los ajos solos en el aceite. Pero es fundamental incorporar éstos, porque dan un toque de sabor especial al trigo. Podemos incorporar otras verduras, como zanahorias y cardos no le están nada mal.


ENSALADA ALPUJARREÑA

Ingredientes

 4 pimientos para asar

 4 tomates bien maduros

 2 cebollas o 4 cebolletas

 4 huevos

 3 dientes de ajo

 Aceitunas

 Aceite de oliva virgen

 Sal

 Tomillo o estragón

Preparación

Se asan los pimientos, se pelan, limpian y se parten en tiras. Se reservan. Al tiempo se asan las cebollas o las cebolletas (sólo la parte blanca). Se pican en tiras finas. Se reservan. Se pasan los tomates por agua hirviendo, se limpian de piel, semillas y centros. Se pican finos. Se cuecen los huevos procurando queden tiernas las yemas. Se fríen los ajos partidos en láminas, sin que lleguen a quemar. Se pasan con su aceite por el mortero añadiendo un toque de tomillo o estragón (al gusto).Se mezcla todo y aliña con el aceite y ajo. Se decora con las aceitunas.

  

POLLO ALPUJARREÑO

El pollo fue una carne al alcance de las familias, ya que casi todas tenían su "corral de gallinas" como uno de los elementos básicos de la economía familiar. Aún así, el pollo era usado en días relevantes.

Ingredientes

     1 kg. De carne de pollo (partido en trozo pequeños, sin piel ni grasa)

    250 grs. (aprox.) de cebollas

    150 grs. (aprox.) de pimientos verdes para freír

    300 grs. (aprox.) de tomates maduros

    1 berenjena, vino alpujarreño (blanco)

    1 cabeza de ajos

    Pimentón dulce

    Cominos

    Sal y aceite de oliva

Preparación

Se pone sal a cada trozo de carne y se fríe hasta dejar bien dorada. Se reserva. En el mismo aceite hacemos un sofrito así: primero los ajos (y reservamos), luego la cebolla y los pimientos verdes (partidos ambos en tiras finas). Cuando empiecen a estar tiernos añadimos el tomate limpio de piel y centros y picado muy menudo y la berenjena partida en trozos pequeños (debemos haberlas puesto un rato antes en agua con sal). Ponemos sal al gusto. Mantenemos en el fuego hasta que esté hecho el sofrito.

 Hacemos un "majado" con los ajos, pimentón (una cucharada), aceite (un "chorro" como una o dos cucharadas, los cominos (una cucharadita), y se añade todo a la carne (sofrito y "majado"). Removemos.

 Añadimos un vaso de vino alpujarreño y dejamos cocer a fuego bajo durante unos diez minutos. Servimos luego caliente y con un buen vino de Fondón.
 

POTAJE DE MINERO

Ingredientes

 1 vaso de agua lleno de habas secas

 1 vaso de judías blancas

 ½ vaso de arroz

 4 patatas

 1 pimiento rojo seco

 2 tomates secos

    1 cabeza de ajos

    1 cebolla

    Perejil

    1 hoja de laurel

    Aceite de oliva y sal

Preparación

 El día antes ponemos en remojo todas las semillas (habas, judías blancas), por separado. Al día siguiente, ya tiernas, quitamos a las habas la "cocorota". Con agua fría se ponen a cocer las judías blancas y las habas, hasta que queden tiernas. Se añaden el pimiento y los tomates. Cuando estén cocidas las semillas, sacamos el pimiento y los tomates. Separamos la carne del pimiento (con ayuda de un cuchillo) y lo ponemos en el mortero (o batidora, mejor) con los tomates. Añadimos los ajos, fritos con anterioridad. Se tritura todo. Se incorporan las patatas. Cuando empiece a hervir se añade un buen chorro de aceite de oliva, se remueve bien, y poco después se incorpora el majado. A los diez minutos con fuego fuerte, se añade el arroz. Se deja cocer a fuego fuerte cinco minutos, y a fuego lento quince más.


PLATO ALPUJARREÑO

Las papas a lo pobre es uno de los ingredientes esenciales que lleva el plato alpujarreño (patatas cortadas en rodajas finas, cebolla cortada en juliana y pimientos verdes y rojos cortado en juliana , se fríe todo junto) el resto son productos típicos de la Alpujarra: jamón, morcilla y longaniza.

Dependiendo las recetas podemos ver que algunas variantes incluyen lomo y/o panceta. La elaboración de este plato es muy sencillo y exceptuando las papas a lo pobre el resto se cocina a la plancha aunque lo ideal, si disponemos de ello, es asar el embutido a la brasa en la barbacoa. Se completa el plato con huevo frito.


ASADURA DE MATANZA

Ingredientes:

(La cantidad de los ingredientes dependerá del número de comensales. En las matanzas eran varios los kilos de patatas y de asadura que se utilizaban. Para una comida en familia o entre amigos. Como regla general no escrita podríamos decir que el doble de asadura negra que blanca y el doble de patatas que de asadura).

Ingredientes

Patatas

Asadura negra y blanca

Cebolla

Aceite de oliva

Para el majado:

Un par de dientes de ajo

Dos pimientos rojos secos

Sal

Pimienta

Un puñado de almendras

Un vaso de vino blanco

Azafrán o colorante

Preparación:

Se pelan las patatas y se cortan en trozos que no sean pequeños, se sazonan y se fríen en aceite de oliva. Se sacan del aceite y se reservan.

Se corta la asadura en taquitos irregulares y se lava con abundante agua.

Se pica la cebolla y se rehoga en una sartén con no mucho aceite. Una vez esté la cebolla dorada se le añaden los tacos de asadura, se sazonan y todo se deja freír.

Mientras tanto, en un mortero se ponen los dientes de ajo, los pimientos rojos, previamente hervidos, un poco de sal y pimienta y las almendras, escaldadas y fritas. Se machaca todo hasta conseguir una masa homogénea a la que se le añade el vaso de vino y se mezcla convenientemente.

Cuando la asadura esté frita, se deja en la sartén con un poco de aceite y se le añaden las patatas. Se revuelven un poco y en el centro se hace un hueco en el que volcaremos el contenido del mortero, se va introduciendo, poco a poco, el majado en las patatas y la asadura y se le añade por encima un poco de azafrán o colorante.

Una vez se haya reducido el vino, se retira el guiso del fuego y está listo para llevarse a la mesa donde se suele comer al modo de "cucharada y paso atrás" acompañándose de aceitunas y otros encurtidos, y algún que otro vasito de vino del terreno.



PATATAS A LO POBRE EN EL HORNO

4 patatas

1 pimiento italiano

2 pimientos lamuyos rojo y verde

2-3 cebolletas

1 cebolla

500gr de habas

aceite de oliva virgen extra

sal

PREPARACIÓN:

Precalentar el horno a 180º

Se lavan las verduras y se trocean, los pimientos en tiras, la cebolla en cascos, la cebolleta en rodajas y las patatas en rodajas.

Se ponen todas las verduras junto a las habas, en una fuente de horno, se echa sal y aceite (que no llegue a cubrir el aceite, porque las verduras menguan y el aceite sube, y no queremos que queden demasiado aceitosas) y se tapan con papel de aluminio.

Horneamos 1 hora aprox. Luego se quita el papel de aluminio y se dejan hornear 10 minutos más para que doren un poco.
Sacar las verduras con una rasera para escurrir el aceite,
servir caliente.


EMPEDRAILLO DE HABICHUELAS (judías blancas)


Ingredientes (para cuatro personas):

- 2 dientes de ajo.
- 1/2 kilo y un puñado más de judías blancas.
- 1 tomate grande.
- 2 pimientos verdes.
- 1 pimiento rojo seco.
- 1 cebolla grande.
- Laurel.
- Dos puñados de arroz.
- Pimienta molida.
- Costilla adobada.
- Un trozo de longaniza de la alpujarra.
- Condimento amarillo.
- Sal
- 3 pimientos rojos asados.



Elaboración:



Se cuecen las habichuelas, echadas en remojo la noche anterior con el laurel en olla de barro y pimiento seco rojo.

Se hace una fritailla con el pimiento, cebolla, tomate, el ajo picado y aceite y costillas.

Se le agrega a las judías secas cocidas.

Si se quiere se tritura el pimiento seco y si no se retira y se tira.

Se le agrega el arroz sin dejar que se cueza mucho.

Al final se le añaden las tiras de pimientos asados.



CARNE EN SALSA DE ALMENDRAS



La Carne puede ser: choto, conejo, pollo o cerdo.

Ingredientes (para 4 personas):

- 1 Kg. carne troceada.
- 2 pimientos secos y fritos (sin pasarlos mucho).
- 1 cabeza de ajos pelados fritos.
- Un puñado de almendras fritas.
- 2 rebanadas de pan fritas y pimienta al gusto.
- Un vaso de vino.

Elaboración

Se fríe la carne troceada con sal, a fuego lento.

Cuando este frita se le agrega el vino de la Alpujarra.

Se bate el pimiento, los ajos fritos, las almendras con el pan frito y remojado con un poco de agua. Probar de sal.

 Se puede comer acompañado de patatas fritas.
 

AJO BLANCO
Ingredientes:
Almendras, Ajos, Pan, aceite de oliva suave, vinagre de vino blanco y sal.
Para 300 gramos de almendras tipo marcona repelada le pongo unos tres  ajos pelados (pueden ser más) y unos 200 gramos de molla de pan blanco del día anterior remojada en agua y luego escurrida, yo le añado unas pocas uvas  5 ó 6, según tamaño.

Preparación:

Se tritura todo con la batidora quedando espeso, para untar en el pan.
 

SUSPIROS HORNEADOS

Ingredientes

75 Gramos de Azúcar

6 Unidades de Clara de huevo

1 Cucharadita de Vainilla

1 Cucharada sopera de Ralladura de Limón

  Para empezar a hacer los suspiros lo primero es preparar el merengue. Para ello, bate las claras de huevo hasta conseguir el punto de nieve. Utiliza una batidora eléctrica.

  Cuando tengas las claras a punto de nieve añade el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Luego añade la ralladura y la vainilla y continúa batiendo de forma envolvente hasta que el merengue tome volumen y consistencia.

  Coloca los suspiros en una bandeja para horno forrada con papel parafinado o especial para hornear. Ayúdate con una manga pastelera y coloca los suspiros con una separación de al menos 3 centímetros entre cada suspiro.

  Lleva al horno y cocina a 120ºC. por unos 15-30 minutos o hasta que veas que empiezan a dorarse.  Deja reposar y disfruta de los suspiros horneados caseros con los más pequeños de casa, les encantarán.

              COCINA MAREA

Ingredientes para 4 personas:

Una carterilla de azafrán

½ kg. De papas

¼ de habillas blancas

¼ de calabaza

1 calabacín mediano

¼ de habas secas

1 tomate

2 dientes de ajo

¼ de habichuelas verdes

1 cucharada de café de sal

2 cucharadas soperas de aceite de oliva

Elaboración:

Se ponen en una cazuela con el agua las habillas blancas y las habas secas. Se deja hervir. Después se le echa el tomate, la cebolla, los ajos, las habichuelas verdes y cuando están a media cocción se le echa el calabacín, la calabaza, la sal, el aceite y la papa todo a gajos. Se le pone un poco de azafrán.

Sugerencia: Se le puede añadir un huevo al final de la cocción y darle un hervor para cuajarlo.





TABIRNAS

Ingredientes:

 para cuatro personas
Cuatro o cinco patatas
Tres pimientos rojos secos
Media cebolla pequeña
Cinco dientes de ajo
Agua
Sal
Aceite de oliva 

ELABORACIÓN:
Sofreímos los ajos, las cebollas y los pimientos secos y los reservamos. Cortamos las patatas en círculos de medio centímetro y las freímos procurando que no se tuesten, Las agregamos al refrito que tenemos hecho con anterioridad y las dejamos diez minutos más o menos a fuego lento, hasta que se quede casi sin salsa.


GURULLOS 

Ingredientes para dos personas:

150 gr de gurullos (75 gr por persona)

Pollo y conejo (a gusto de cada uno)

3 dientes de ajo 

1/2 pimiento verde italiano

1 tomate maduro

Perejil

Una cebolla pequeña

Sal y pimienta molida

Azafrán y colorante

Pimentón dulce, una pizca

Pimiento y tomate seco

Aceite de oliva virgen extra

Calentamos el aceite en una sartén, doramos los ajos y los apartamos a un mortero. En ese mismo aceite rehogamos la carne previamente troceada y salpimentada.

Una vez mareada la carne, incorporamos a la sartén la cebolla y el pimiento verde picados. Seguidamente añadimos el pimiento seco y el tomate seco. Rehogamos 10 ó 15 minutos más a fuego suave. Rallamos el tomate y lo incorporamos al sofrito, removemos unos 5 minutos. En el mortero que teníamos los ajos, añadimos el perejil picado y majamos todo muy bien. Echamos a la sartén junto con una cucharadita de pimentón dulce, rehogamos y seguidamente añadimos  un litro y medio aproximadamente de agua caliente, dejamos hervir hasta que la carne esté tierna. Una vez cocida la carne incorporamos los gurullos, el azafrán, el colorante Y  rectificamos de sal. Cocemos de 15 a 20 minutos aproximadamente y dejamos reposar unos 5 minutos.
Los gurullos son pepitas de pasta elaboradas con sémola de trigo duro, que podemos encontrar en el supermercado, aunque lo ideal es hacerlos a mano. 
 Este plato debe quedar meloso, si durante la cocción observamos que necesita más agua, la añadimos caliente para que no rompa la cocción.

En la parte de la costa lo preparan con pulpo y jibia, también muy bueno
 

HARINA TORCÍA

 Ingredientes:

 Cebolla

Tomate

Aceite

Harina de trigo o de maíz

Dos o tres pimientos secos

Ajo

Sal

 Preparación:

La harina que puede ser de trigo sola o mezcla con harina de maíz se va remojando con agua hasta que quede granulada, como si fueran granos de arroz, se cierne en el cedazo para que quede bien granulada. A continuación, se tuesta en una sartén a fuego muy lento.

Para el caldo, se hace un refrito picando muy menuda la cebolla, los pimientos, el tomate y los ajos.

Todo esto se vierte en una cazuela con agua y se deja cocer. Cuando el caldo esté cocinado, se mezcla con la harina tostada y se deja hervir un poco. Probar de sal y rectificar.