La gastronomía de los pueblos de la Alpujarra es variadísima y de infinidad de sabores y compuestos, todos ellos cocinados con los productos autoctonos, el aceite virgen de oliva,vinos de calidad, elaborados por métodos tradicionales en las diferentes bodegas existentes y el pan elaborado y cocido artesanalmente con leña .Sus embutidos y jamones son extraordinarios y los dulces exquisitos. Hoy día todos los productos están a nuestro alcance, pero antiguamente cocinaban con lo que criaban (gallinas, cabras, obejas, cerdos, conejos) y lo que cultivaban, pero claro, todo el año no tenían de todos los productos. Se hacía matanza y así hacían embutidos para todo el año, adobaban la carne para que aguantase más tiempo, etc...Pescado poco en la parte de la sierra, puesto que no había buena comunicación, bacalao, arenques, etc. (Salazones y conservas),lo que llevaban los arrieros; pero por la costa, hay platos extraordinarios. Las hortalizas las secaban para tener todo el año (tomates, pimientos). La almendra que siempre ha sido un cultivo desde la edad media se utiliza mucho, y la fruta (mermelada y compota, o secas como el higo o las pasas etc...). Los quesos de cabra de la Alpujarra son buenísimos. El jamón estupendo, de Trevelez y pueblos de alrededor. Así había más o menos de todo en todo el año.
A continuación describimos algunos platos típicos:
CHOTO AL AJILLO
Ingredientes para diez personas:
5 kg. De carne de choto
Tres rebanadas de pan
250 gramos de almendras
Medio litro de vino
Seis pimientos secos
Sal y aceite
Procedimiento:
Mientras se fríe la carne con aceite de oliva, se
fríen los pimientos secos, los ajos, el pan y las almendras y se hace un majado
en el mortero añadiéndole medio vasito de vinagre. Cuando la carne está en su
punto se le añade el majado y se mantiene a fuego lento durante cinco minutos.
Con unas patatas (cortadas más o menos gorditas) fritas se puede acompañar este
plato si les echas un poco de romero a las patatas mientras se fríen están
mucho mejor
MIGAS DE SEMOLA
Ingredientes
para cuatro personas:
Cinco vasos de harina (sémola de trigo)
Cinco vasos de agua
Un vaso de aceite
Sal al gusto
Procedimiento:
Se vierte el aceite en la sartén y se pone a fuego
lento. Se cortan los dientes de ajo por la mitad dejándoles un poco de cáscara.
Se fríen en aceite y se sacan. En el aceite se vierte un puñado de sémola para
que no salpique al echar al agua. A continuación salaremos y una vez hervida le
echaremos, poco a poco, la harina y empezaremos a remover con la rasera sin
parar hasta que la masa quede suelta y esponjosa. Adornaremos con los ajos y
como acompañamiento, según los gustos, una buena ensalada de pimientos asados,
un gazpacho de verano, pimientos fritos, panceta, chorizo, morcilla, asadura
frita, pescado, según los gustos, también con melón están muy ricas
SOPA DE AJO
Ingredientes
para cuatro personas
200 gramos de jamón picado
Una cabeza de ajos
Cuatro rebanadas de pan
Una cucharada de pimentón dulce
Cuatro huevos
Litro y medio de agua
Una ramita de perejil
Procedimiento:
En
una sartén grande y profunda, freír el jamón, los ajos y el pan. Una vez
fritos, echar el pimentón y verter el agua en la sartén.
Dejar
hervir y mantenerlo unos veinte minutos, seguidamente escalfar los huevos en la
sopa durante cinco minutos.
GUISADO
DE CARDOS E HINOJOS
Ingredientes
para seis personas:
Medio kilogramo de habichuelas blancas
Un espinazo de cerdo, tocino, y un pie de cerdo
Huesos de cerdo salado
Una morcilla
250 gramos de hinojos
250 gramos de cardos
Cinco puñaditos de arroz
Seis patatas
Procedimiento:
Se
cuecen las habichuelas con carne de cerdo durante media hora, añadiendo
posteriormente los hinojos y los cardos. Media hora después se añaden las
patatas y a los diez minutos de cocción se le añade la morcilla. Al final se
echa el arroz, manteniéndolo a fuego lento durante cinco minutos.
GACHAS
Ingredientes
para cuatro personas:
Dos vasos de harina de sémola
Tres vasos de agua
Sal, una cebolla, una cabeza de ajos, dos tomates
Un kilogramo de pimientos asados
Cuatro pimientos rojos secos
Aceite de oliva
Procedimiento:
Se
hace un sofrito con la verdura, añadiéndole agua, posteriormente en una sartén
se hace la masa, se le echa el aceite y agua. Cuando esté hirviendo se va
echando la sémola poco a poco y se va moviendo sin que se formen grumos.
Finalmente se mezcla el caldo con la masa añadiendo los pimientos asados.
COCIDO
Tal y como suena, son varias las
formas de elaborar el cocido en la provincia de Almería. En esta comarca
generalmente en todos los pueblos se tiene la misma costumbre: se sustituye
algún ingrediente por otro, pero al final es lo mismo. Casi siempre es sin
color, Blanco; y digo casi siempre, porque hay un cocido que también se conoce
con otro nombre como es la "Olla de berza", que es un cocido que unos
lo presentan en "blanco" y otros le ponen "color" con uno
de los sofritos que se apuntaban al principio.Por otra parte, se come todo junto, caldo y tropezones, a diferencia de cómo se come en otras partes de la geografía nacional, como el Cocido Madrileño, Escudella y carn D´olla etc. En cuanto a la composición de los productos que más se utilizan son los derivados del cerdo; la ternera, no se suele utilizar, quizá en algunos casos aislados y es que eso de la pringue nos va cantidad. No le está mal un trocito de ternera y algún hueso de ésta, sobre todo si le ponemos un par de trozos de ossobuco (una rodaja de jarrete con el hueso); y es que ningún preparado está sujeto a un determinado número de ingrediente.
Ingredientes para 4 personas:
250 gr. de garbanzos
100 gr. de judías verdes
1 tomate maduro
4 espinazos salados
Un rabo, oreja, tocino
200 gr. de carne o costilla fresca
2 trocitos de hueso rancio de jamón
¼ de gallina o pollo
3 l. de agua
1 morcilla, sal, pimienta
Modo de elaboración:
Poner los garbanzos en agua la noche anterior (también se pueden utilizar garbanzos ya precocinados, pero el resultado no es el mismo), junto con los huesos de jamón. Antes de iniciar el cocido, hay que hacer una distribución y corte de todos los ingredientes, para que cada plato tenga con facilidad lo que corresponda. Las patatas en trozos medianos, las judías verdes limpias de puntas y hebras, el tomate cortado a trocitos, espinazos y carne bien distribuido.Una vez preparado todo, poner una olla de paredes altas al fuego con el agua,( debe quedar por la mitad o en sus ¾ partes llena), los huesos de jamón, espinazos, carnes, oreja, rabo, gallina y los garbanzos. Llevamos todo a ebullición y mantenemos a fuego medio durante 45 minutos.
Con una cuchara cogemos para probar alguno de los garbanzos que están en la parte alta de la olla (esto hay que hacerlo con cuidado, porque si metemos en la olla un utensilio frío y removemos, se nos pueden zapatear los garbanzos y ya no cocerán más).
Si el garbanzo está tierno, sacamos la carne de gallina o pollo, puesto que si sigue cociendo se romperá. Si falta algo de caldo, podemos agregar agua caliente.
En este momento incorporamos las judías verdes y el tomate, cocemos durante 10 minutos más y le incorporamos las patatas y los granos de pimienta, 15 minutos más de cocción a fuego medio y el cocido estará listo.
Agregamos los trozos de morcilla y dejamos reposar unos minutos antes de comerlo. El cocido no se mueve, sólo acomodamos con cuidado con una pala o cuchara de madera los ingredientes y nada más.
A la hora de servir, es conveniente pasarlo a un cacerola más ancha de paredes altas para realizar mejor el servicio y distribución de los ingredientes. Si queremos conseguir caldo para realizar algún tipo de sopa, debemos incrementar la cantidad de agua al principio.
Este caldo puede servirnos como base para realizar una sopa, una bechamel para croquetillas , con la carne del pollo o la gallina, o para tomarlo simplemente como caldo (porque ya se sabe: si no quieres caldo, tres tazas). A este cocido podemos incorporar en las verduras algo de puerro, cebolla, nabos, zanahoria, apio, etc. Todo es cuestión de gustos.
COCIDO DE NABOS CON
HINOJOS
Cocido
de nabos con hinojos. Es costumbre tomar una olla exótica como esta en algunos
pueblos de la comarca, sobre todo en la sierra, en Tabernas.
Es
una olla que se elabora igual que la receta anterior del cocido, sólo que en el
momento de agregar las verduras pondremos los hinojos y los nabos. Justo cuando
los garbanzos estén cocidos, a esta olla también se le suelen poner habichuelas
blancas. Estas se pondrían junto con los garbanzos y recibirían el mismo
tratamiento, puesto que tienen el mismo sistema de cocción.
Los
demás ingredientes como en la receta del cocido pero con menos productos del
cerdo.
HOJUELAS (GACHAS TORTAS, HARAPOS)
Hojuelas
(Gachas tortas, harapos) Con este nombre se conoce en la comarca este singular
plato, aunque algunos lo elaboran con los nombres de "Gachas tortas"
que nos llega a la comarca desde Fiñana que es el lugar donde más influencia
tiene este plato. Y los "harapos" de la parte del Levante de la
provincia, sobre todo de Vera; sin embargo en los pueblos de la sierra el plato
recibe el nombre de "Hojuelas", sobre todo en Castro de Filabres y
Olula de Castro. Es una singular olla mitad gachas y mitad guiso y como es
natural, el caldo, cuya base es el pimentón.
Ingredientes
para 4 personas:
2 patatas medianas
4 dientes de ajo
1 pimiento seco
(choricero)
2 pimientos verdes
1 cebolla mediana
2 tomates maduros
1 dl. De aceite de
oliva V.E.
1 cucharadita de
pimentón (opcional azafrán)
100 gr. de habas
tiernas (opcional caracoles)
Sal, cominos, laurel
2 l. de agua
Para
las tortas:
Harina de trigo duro, agua, sal.
Modo
de hacerlo:
Preparar
los ingredientes de la siguiente forma:
En
primer lugar elaborar las tortas (Hojuelas), haciendo una masa con la harina,
la sal y el agua, dejar reposar unos minutos en el frigorífico y aplanarla con
un rodillo de madera. (Si no se tiene rodillo se puede hacer con una botella de
cristal, pero con cuidado de que no se rompa). Esta operación se puede realizar
con toda la masa, o hacer bolitas más pequeñas y hacer hojuelas pequeñas,
(deben quedar muy desiguales y no hacerlas más grandes de 4 o 5 centímetros,
después son un problema en la olla y se rompen) que se reservan tapadas con un
trapo de cocina hasta que sean utilizadas para que no se resequen.
Se
pelan y se cortan las patatas en trozos medianos y se mantienen bañadas en
agua. Se pica la cebolla pequeña, igualmente los tomates, los pimientos se
cortan a tiras finas, los ajos se fríen con un poco de aceite y en el mismo, el
pimiento rojo limpio de semillas y se deja enfriar.
En
una cacerola de paredes altas, con el aceite a temperatura media, se ponen las
patatas escurridas y se rehogan, incorporándole inmediatamente la cebolla, los
pimientos y 4 ó 5 minutos después los tomates, haciendo una especie de sofrito
con todos estos ingredientes. Agregamos la cucharadita de pimentón y si se
quiere algo de colorante. Seguidamente incorporamos el agua y seguimos cociendo
a fuego medio. Mientras tanto, en el mortero, majamos primero los cominos,
después y junto con estos el pimiento, y, cuando estén bien majados hacemos lo
mismo con los cuatro dientes de ajo fritos.
Pasamos
al mortero un poco de caldo de la cocción y ponemos todo el majado en la olla.
El tiempo transcurrido hasta aquí desde que pusimos la olla al fuego debe ser
de 15 minutos, en este momento incorporamos las hojuelas y las habas tiernas, o
los caracoles (si ponemos caracoles, deben cocerse anteriormente, después de
haberlos limpiado concienzudamente) y las hojas de laurel. Seguimos cociendo 10
minutos más a fuego lento y el plato estará listo para servir.
OLLA DE BERZA
Olla
de berza Esta olla, que también tiene la misma elaboración que el cocido,
incluye un ingrediente principal que es la berza. Es una olla muy típica en
toda la comarca; pero el protagonismo que alcanza en Tabernas no lo tiene en
los demás pueblos, debido a que es plato obligado sobre todo en la época de
matanzas. Su elaboración en el mismo pueblo tiene formas diferentes. Se hace
como un cocido blanco y también con color; y en cuanto a los ingredientes
también hay diversidad de opiniones: se elaboran ollas donde apenas encontramos
algún tropezón que no sea "la berza"; o sea, que el 90% del producto
que integra la olla es "berza".
Otras
aparecen como un cocido normal; y otras con la modificación de color que se
consigue agregando a la olla unos momentos antes de terminarla el sofrito nº 1,
con muy poco pimentón y agregando una cucharadita de colorante(no es corriente
utilizar en esta comarca el azafrán en hebras naturales). Otra variante es
incorporar al preparado unos boniatos que ofrecen un acabado diferente y muy
pintoresco en esta olla, debido al contraste de sabor y color así como unos
trozos de morcilla de arroz que se pondrán al finalizar la cocción para que no
se rompan y den sabor. De una forma u otra, la berza es un plato exquisito y de
un valor energético bastante aceptable.
Ingredientes
para cuatro personas:
250 gr. de garbanzos
2 patatas medianas
1 berza de un kg.
1 tomate maduro
4 espinazos salados
1 rabo, oreja,
tocino
2 trozos de hueso
rancio de jamón
Unos trozos de morcilla (opcional)
3 l. de agua
Sal
Modo
de hacerlo:
La
misma elaboración que para el cocido, incorporando la berza troceada junto con
las patatas y el tomate, cuando los garbanzos estén tiernos. Si le ponemos
color, elaboramos el sofrito nº 1 y le incorporamos una cucharadita de
colorante (azafrán). El momento de ponerlo es justo cinco minutos antes de
terminar la cocción. Si le incorporamos boniatos, lo haremos junto con las
patatas y la berza. La morcilla es conveniente ponerla cuando la cocción está
terminando, para que no se rompa. No deben cortarse los trozos muy pequeños.
OLLA
DE CALABAZA
Olla
de calabaza Otra olla con las mismas características de las anteriores, sólo
que el producto principal es la calabaza; lo demás igual que la anterior, pero
con color. Es muy típica en todos los pueblos de la comarca, elaborándose con
más frecuencia en los pueblos de la sierra. El acabado de esta olla es bastante
denso, debido a que gran parte de la calabaza al cocer se deshace y proporciona
a la olla un caldo espesito y de una gran originalidad. La calabaza se
incorpora a trozos medianos en la misma fase que en la olla de berza la berza y
el sofrito debe ponerse cuando la calabaza.
OLLA
DE TRIGO
Olla
de trigo Esta sí que es una olla importante en toda la comarca; yo diría que es
el guiso que más se elabora y que más aceptación tiene entre grandes y
pequeños. Es una olla que además de contar con un elevado y variado número de
ingredientes, el acabado es de lo más pintoresco y variado al mismo tiempo. Se
presenta en "Blanco", con hinojos o sin ellos, en Color también con
hinojos o sin ellos. Y con una gran variedad de otras verduras que son
opcionales.
Ingredientes
para cuatro personas:
300 gr. de trigo majado limpio
200 gr. de garbanzos
2 patatas
100 gr. de judías
verdes
2 tomates maduros
4 dientes de ajo
1 ramillete de
hinojos tiernos
2 trozos de hueso de
jamón rancio
4 trozos de espinazo
de cerdo salado
1 oreja salada
1 rabo salado
4 trozos de tocino
salado entreverado
4 trozos de morcilla
de arroz
100 gr. de costilla
de cerdo fresca a trozos pequeños
1 cucharadita de
pimentón
1 cucharadita de
colorante (azafrán)
Sal
3 l. de agua.
Modo
de elaboración:
La
elaboración de esta olla tiene varias fases. La primera es preparar el trigo
para guisarlo; podemos optar por comprarlo ya majado y limpio o hacerlo
nosotros mismos, pero para eso debemos tener un mortero de mármol de un tamaño
más grande de lo normal, para majar el trigo y quitarle la cascarilla. Es muy
sencillo realizar esta operación, basta con poner el trigo en el mortero,
rociarlo ligeramente de agua y con una maza de madera majar suavemente, hasta
conseguir que se desprenda la cascarilla del grano de trigo. Después lo
pondremos a secar y, una vez seco, debemos aventarlo para separar la cascarilla
seca del grano. Una vez el trigo limpio, estará listo para ser utilizado. Aquí
termina la primera fase.
2ª
fase: El día anterior a la preparación del trigo hay poner los garbanzos en
agua junto con los huesos de jamón rancio, y en una olla con agua pondremos a
cocer el trigo durante 45 minutos. A medida que la cocción avanza debemos
espumar para quitar las impurezas, y no quede el trigo con mal sabor. Una vez
cocido, debemos dejarlo en el agua de la cocción y tapado al abrigo para que
hinche y esté más tierno a la hora de ponerlo en la olla. Y aquí finaliza la
segunda fase.
3ª
fase: Preparar bien distribuidos los productos del cerdo y lavarlos con agua
caliente para quitarles todas las impurezas y la sal, cortar en trocitos los
hinojos, las judías verdes, pelar las patatas y cortarlas a trozos medianos.
Pelar los ajos y cortarlos a trocitos. Una vez realizada esta operación,
ponemos una olla al fuego con el agua, que quede por la mitad o llena en sus ¾
partes, los productos del cerdo, los huesos de jamón y los garbanzos. Cocemos
durante 45 minutos, espumamos la olla cuando tenga espuma grisácea en la
superficie y cuando los garbanzos estén tiernos, agregamos los hinojos, las
judías verdes y el trigo. Cocemos durante 20 minutos y le incorporamos las
patatas que debemos cocer unos 15 minutos más. Mientras tanto realizamos el
sofrito en una sartén pequeña con un poco de aceite de oliva V.E. y los ajos.
Cuando estos empiecen a dorarse, añadimos los tomates que tendremos pelados y
picados en trocitos pequeños, un par de vueltas a los tomates y los ajos, y
agregamos la cucharadita de pimentón y el colorante. Rápidamente incorporamos
un poco de caldo de la olla y agregamos este sofrito al trigo, cocemos 5
minutos más, incorporamos los trozos de morcilla, arreglamos de sal y el trigo
estará listo para comer.
El
sofrito lo podemos hacer también con un poco de cebolla; pero generalmente este
ingrediente se utiliza para realizar el sofrito, que pondremos al trigo si lo
consumimos al día siguiente, bien porque quedara del día anterior; o
simplemente porque este plato al día siguiente de hacerlo (modificándolo con el
sofrito y algo de caldo) es sencillamente exquisito.
Si
no queremos ponerle el pimentón, el acabado se lo hacemos friendo los ajos
solos en el aceite. Pero es fundamental incorporar éstos, porque dan un toque
de sabor especial al trigo. Podemos incorporar otras verduras, como zanahorias
y cardos no le están nada mal.
POLLO
ALPUJARREÑO
El
pollo fue una carne al alcance de las familias, ya que casi todas tenían su
"corral de gallinas" como uno de los elementos básicos de la economía
familiar. Aún así, el pollo era usado en días relevantes.
Ingredientes
1 kg. De carne de pollo (partido en trozo
pequeños, sin piel ni grasa)
250 grs. (aprox.) de
cebollas
150 grs. (aprox.) de
pimientos verdes para freír
300 grs. (aprox.) de
tomates maduros
1 berenjena, vino
alpujarreño (blanco)
1 cabeza de ajos
Pimentón dulce
Cominos
Sal y aceite de
oliva
Preparación
Se
pone sal a cada trozo de carne y se fríe hasta dejar bien dorada. Se reserva. En
el mismo aceite hacemos un sofrito así: primero los ajos (y reservamos), luego
la cebolla y los pimientos verdes (partidos ambos en tiras finas). Cuando
empiecen a estar tiernos añadimos el tomate limpio de piel y centros y picado
muy menudo y la berenjena partida en trozos pequeños (debemos haberlas puesto
un rato antes en agua con sal). Ponemos sal al gusto. Mantenemos en el fuego
hasta que esté hecho el sofrito.
Hacemos un "majado" con los ajos,
pimentón (una cucharada), aceite (un "chorro" como una o dos
cucharadas, los cominos (una cucharadita), y se añade todo a la carne (sofrito
y "majado"). Removemos.
Añadimos un vaso de vino alpujarreño y dejamos
cocer a fuego bajo durante unos diez minutos. Servimos luego caliente y con un
buen vino de la tierra.
POTAJE
DE MINERO
Ingredientes
1 vaso de agua lleno de
habas secas
1 vaso de judías
blancas
½ vaso de arroz
4 patatas
1 pimiento rojo seco
2 tomates secos
1 cabeza de ajos
1 cebolla
Perejil
1 hoja de laurel
Aceite de oliva y
sal
Preparación
El día antes ponemos en remojo todas las
semillas (habas, judías blancas), por separado. Al día siguiente, ya tiernas,
quitamos a las habas la "cocorota". Con agua fría se ponen a cocer
las judías blancas y las habas, hasta que queden tiernas. Se añaden el pimiento
y los tomates. Cuando estén cocidas las semillas, sacamos el pimiento y los
tomates. Separamos la carne del pimiento (con ayuda de un cuchillo) y lo
ponemos en el mortero (o batidora, mejor) con los tomates. Añadimos los ajos,
fritos con anterioridad. Se tritura todo. Se incorporan las patatas. Cuando
empiece a hervir se añade un buen chorro de aceite de oliva, se remueve bien, y
poco después se incorpora el majado. A los diez minutos con fuego fuerte, se
añade el arroz. Se deja cocer a fuego fuerte cinco minutos, y a fuego lento
quince más
PLATO
ALPUJARREÑO
Las
papas a lo pobre es uno de los ingredientes esenciales que lleva el plato
alpujarreño ( patatas cortadas en rodajas finas, cebolla cortada en juliana y
pimientos verdes y rojos cortado en juliana , se fríe todo junto) el resto son
productos típicos de la Alpujarra: jamón, morcilla y longaniza.
Dependiendo
las recetas podemos ver que algunas variantes incluyen lomo y/o panceta. La
elaboración de este plato es muy sencillo y exceptuando las papas a lo pobre el
resto se cocina a la plancha aunque lo ideal, si disponemos de ello, es asar el
embutido a la brasa en la barbacoa. Se completa el plato con huevo frito.
ASADURA DE
MATANZA
Ingredientes:
(La
cantidad de los ingredientes dependerá del número de comensales. En las
matanzas eran varios los kilos de patatas y de asadura que se utilizaban. Para
una comida en familia o entre amigos. Como regla general no escrita podríamos
decir que el doble de asadura negra que blanca y el doble de patatas que de
asadura).
Ingredientes
Patatas
Asadura negra y blanca
Cebolla
Aceite de oliva
Para el majado:
Un par de dientes de ajo
Dos pimientos rojos secos
Sal
Pimienta
Un puñado de almendras
Un vaso de vino blanco
Azafrán o colorante
Preparación:
Se
pelan las patatas y se cortan en trozos que no sean pequeños, se sazonan y se
fríen en aceite de oliva. Se sacan del aceite y se reservan.
Se
corta la asadura en taquitos irregulares y se lava con abundante agua.
Se
pica la cebolla y se rehoga en una sartén con no mucho aceite. Una vez esté la
cebolla dorada se le añaden los tacos de asadura, se sazonan y todo se deja
freír.
Mientras
tanto, en un mortero se ponen los dientes de ajo, los pimientos rojos,
previamente hervidos, un poco de sal y pimienta y las almendras, escaldadas y
fritas. Se machaca todo hasta conseguir una masa homogénea a la que se le añade
el vaso de vino y se mezcla convenientemente.
Cuando
la asadura esté frita, se deja en la sartén con un poco de aceite y se le
añaden las patatas. Se revuelven un poco y en el centro se hace un hueco en el
que volcaremos el contenido del mortero, se va introduciendo, poco a poco, el
majado en las patatas y la asadura y se le añade por encima un poco de azafrán
o colorante.
Una
vez se haya reducido el vino, se retira el guiso del fuego y está listo para
llevarse a la mesa donde se suele comer al modo de "cucharada y paso
atrás" acompañándose de aceitunas y otros encurtidos, y algún que otro
vasito de vino del terreno
PATATAS A LO
POBRE EN EL HORNO
4 patatas
1 pimiento italiano
2 pimientos lamuyos rojo y verde
2-3 cebolletas
1 cebolla
500gr de habas
aceite de oliva virgen extra
sal
PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a 180º
Se lavan las verduras y se trocean, los pimientos en
tiras, la cebolla en cascos, la cebolleta en rodajas y las patatas en rodajas.
Se ponen todas las verduras junto a las habas, en una
fuente de horno, se echa sal y aceite (que no llegue a cubrir el aceite, porque
las verduras menguan y el aceite sube, y no queremos que queden demasiado
aceitosas) y se tapan con papel de aluminio.
Horneamos 1 hora aprox. Luego se quita el papel de
aluminio y se dejan hornear 10 minutos más para que doren un poco.
Sacar las verduras con una rasera para escurrir el
aceite y servir caliente.
EMPEDRAILLO DE HABICHUELAS (judías
blancas)
Ingredientes (para cuatro personas):
- 2 dientes de ajo.
- 1/2 kilo y un puñado más de judías blancas.
- 1 tomate grande.
- 2 pimientos verdes.
- 1 pimiento rojo seco.
- 1 cebolla grande.
- Laurel.
- Dos puñados de arroz.
- Pimienta molida.
- Costilla adobada.
- Un trozo de longaniza de la alpujarra.
- Condimento amarillo.
- Sal
- 3 pimientos rojos asados.
- 1/2 kilo y un puñado más de judías blancas.
- 1 tomate grande.
- 2 pimientos verdes.
- 1 pimiento rojo seco.
- 1 cebolla grande.
- Laurel.
- Dos puñados de arroz.
- Pimienta molida.
- Costilla adobada.
- Un trozo de longaniza de la alpujarra.
- Condimento amarillo.
- Sal
- 3 pimientos rojos asados.
Elaboración:
Se cuecen las habichuelas, echadas en
remojo la noche anterior con el laurel en olla de barro y pimiento seco rojo.
Se hace una fritailla con el pimiento,
cebolla, tomate, el ajo picado y aceite y costillas.
Se le agrega a las judías secas
cocidas.
Si se quiere se tritura el pimiento
seco y si no se retira y se tira.
Se le agrega el arroz sin dejar que se
cueza mucho.
Al final se le añaden las tiras de
pimientos asados.
CARNE EN SALSA DE ALMENDRAS
La Carne puede ser: choto, conejo, pollo o cerdo.
Ingredientes (para 4 personas):
- 1 Kg. carne troceada.
- 2 pimientos secos y fritos (sin pasarlos mucho).
- 1 cabeza de ajos pelados fritos.
- Un puñado de almendras fritas.
- 2 rebanadas de pan fritas y pimienta al gusto.
- Un vaso de vino.
- 2 pimientos secos y fritos (sin pasarlos mucho).
- 1 cabeza de ajos pelados fritos.
- Un puñado de almendras fritas.
- 2 rebanadas de pan fritas y pimienta al gusto.
- Un vaso de vino.
Elaboración
Se fríe la carne troceada con sal, a
fuego lento.
Cuando este frita se le agrega el vino
de la Alpujarra.
Se bate el pimiento, los ajos fritos,
las almendras con el pan frito y remojado con un poco de agua. Probar de sal.
Se puede comer acompañado de patatas fritas.
COCINA MAREA
Ingredientes para 4
personas:
Una carterilla de azafrán
½ kg. De papas
¼ de habillas blancas
¼ de calabaza
1 calabacín mediano
¼ de habas secas
1 tomate
2 dientes de ajo
¼ de habichuelas verdes
1 cucharada de café de
sal
2 cucharadas soperas de
aceite de oliva
Elaboración:
Se ponen en una cazuela
con el agua las habillas blancas y las habas secas. Se deja hervir. Después se
le echa el tomate, la cebolla, los ajos, las habichuelas verdes y cuando están
a media cocción se le echa el calabacín, la calabaza, la sal, el aceite y la papa
todo a gajos. Se le pone un poco de azafrán.
Sugerencia: Se le puede
añadir un huevo al final de la cocción y darle un hervor para cuajarlo.
GURULLOS
Ingredientes para dos personas:
150 gr de gurullos (75 gr por persona)
3 dientes de ajo
1/2 pimiento verde italiano
1 tomate maduro
Perejil
Una cebolla pequeña
Sal y pimienta molida
Azafrán y colorante
Pimentón dulce, una pizca
Pimiento y tomate seco
Aceite de oliva virgen extra
Calentamos
el aceite en una sartén, doramos los ajos y los apartamos a un mortero. En ese
mismo aceite rehogamos la carne previamente troceada y salpimentada.
Una
vez mareada la carne, incorporamos a la sartén la cebolla y el pimiento verde
picados. Seguidamente añadimos el pimiento seco y el tomate seco. Rehogamos 10
ó 15 minutos más a fuego suave. Rallamos el tomate y lo incorporamos al
sofrito, removemos unos 5 minutos. En el mortero que teníamos los ajos,
añadimos el perejil picado y majamos todo muy bien. Echamos a la sartén junto
con una cucharadita de pimentón dulce, rehogamos y seguidamente añadimos
un litro y medio aproximadamente de agua caliente, dejamos hervir hasta
que la carne esté tierna. Una vez cocida la carne incorporamos los gurullos, el
azafrán, el colorante Y rectificamos de
sal. Cocemos de 15 a 20 minutos aproximadamente y dejamos reposar unos 5
minutos.
Los gurullos son pepitas de pasta elaboradas con
sémola de trigo duro, que podemos encontrar en el supermercado, aunque lo ideal
es hacerlos a mano.
Este plato debe quedar meloso, si durante la cocción observamos que necesita más agua, la añadimos caliente para que no rompa la cocción.
Este plato debe quedar meloso, si durante la cocción observamos que necesita más agua, la añadimos caliente para que no rompa la cocción.
En la parte de la costa lo preparan con pulpo y
jibia, también muy bueno
HARINA TORCÍA
Ingredientes:
Cebolla
Tomate
Aceite
Harina de trigo o de maíz
Dos o tres pimientos secos
Ajo
Sal
Preparación:
La harina que puede ser de trigo sola
o mezcla con harina de maíz se va remojando con agua hasta que quede granulada,
como si fueran granos de arroz, se cierne en el cedazo para que quede bien
granulada. A continuación, se tuesta en una sartén a fuego muy lento.
Para el caldo, se hace un refrito
picando muy menuda la cebolla, los pimientos, el tomate y los ajos.
Todo esto se vierte en una cazuela con
agua y se deja cocer. Cuando el caldo esté cocinado, se mezcla con la harina
tostada y se deja hervir un poco. Probar de sal y rectificar.